和菓子の材料、麺にも使われる「米粉」
スーパーなどで見かける「米粉」が 気になっているけど、使い方かわからないという方もいらっしゃると思います。今回は、米粉の特徴や小麦粉との違い、上手な置き換え方について、管理栄養士の松田真紀さんに、SBSアナウンサー重長智子がお話をうかがいました。※2023年5月5日にSBSラジオIPPOで放送したものを編集しています。
重長：あらためて「米粉」とは、どういうものなのか教えてください。
松田：文字通り、米を砕いて粉状にしたものです。日本国内で生産されている米粉の多くは、うるち米やもち米から作ったものです。うるち米はみなさんが白米として食べているお米のことで、うるち米を砕いたのが上新粉です。玄米の米粉もあります。
米粉の中でも、もち米から作ったもち粉や白玉粉、道明寺粉は、和菓子の材料として親しまれてきました。海外ではインディカ米や赤米を粉にしたものもあります。ベトナムのフォーは米粉を使った麺です。
米粉でグルテンフリー生活
重長：今、米粉が注目されているのはなぜでしょうか？松田：海外のグルテンフリーのブームが、ようやく日本にやって来ました。小麦アレルギーの方、アレルギー症状を起こさなくても腸に負担をかけるのを気にする方もいらっしゃいます。昨今の腸活ブームも理由のひとつではないでしょうか。
重長：私の周りにも小麦アレルギーのお子さんがいて、パンが食べられないとか、ケーキを食べるのが難しいという話を聞きます。
松田：それから、最近小麦の値段が上がっていて、米粉より高いんですよね。パン屋さんにとっては、米粉パンにすれば材料費を抑えられるという面もあります。
重長：お米の値段はそんなに上がっていないですよね。
松田：お米はほぼ国内生産ということが大きいのではないでしょうか。フォーやインディカ米の米粉などは、海外からの輸入品もあると思います。
米粉に置き換えた揚げ物はサクサク、ヘルシー
重長：米粉はどんな料理に向いていますか？松田：一番は揚げ物です。米粉は油の吸収率が低いので、小麦粉から置き換えていただくとサクサクでヘルシーです。
重長：揚げ物にはどの米粉が合いますか？
松田：揚げ物はどれでもうまくいきますよ。上新粉でもできますし、もち粉でも白玉粉でもできます。お子さんは唐揚げ大好きですし、米粉を使って揚げ焼きにするのも油が少なくていいかもしれないですね。
重長：揚げ焼きいいですね。ほかにおすすめの料理はありますか？
松田：お好み焼きとかチヂミを小麦粉から米粉に置き換えると、中はモチモチで外はカリカリになるんですよ。米粉は保水力があるので、お水を抱え込むけど油は抱え込まないんです。
重長：油を抱え込まないのはうれしいですね。
松田：逆に言うと、油が及ぼしてくれるしっとり感や、グルテンが作ってくれるもっちり感がないわけですね。米粉でパンやクッキーを焼くと石膏みたいになっちゃうことがあります。
重長：カチカチになっちゃうんですね。
松田：その場合、レシピ本を参考にして、アーモンドプードル（アーモンドパウダー）を入れたり、他の粉を入れたり、小麦粉と米粉を半々にしたりして、良い塩梅を探してください。
重長：小麦粉から米粉への置き換えがあまり向いてないものもありますか？
松田：クッキーやふわふわのケーキ、食パンなどは難しいですね。グルテンが入っていないとやっぱり膨らまないんです。
重長：米粉のカロリーはどうですか？
松田：小麦粉を米粉にしても、カロリーはあんまり変わらないと考えていいんじゃないでしょうか。糖質もしっかりありますから、やはり食べ過ぎには注意ですね。
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免責事項
今回お話をうかがったのは……松田真紀さん
1972年兵庫県生まれ。管理栄養士。日本抗加齢医学会認定指導士。アンダーザライトヨガスクール公認講師。All About食事ダイエットガイド。兵庫県神戸市にて発酵専門店「Hakko matsuda slowfood okamoto」オーナー。年間1000人以上のカウンセリング、ワークショップ、講座など。著書『居酒屋ダイエット』（三笠書房）、監修『前田家の食卓』（幻冬舎）、ヨガジャーナルオンライン連載。趣味はトライアスロン、ウルトラマラソン｡
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May 14, 2023 at 04:56PM
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