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경제 패러다임이 소유에서 공유로 바뀌며 외식업계에서도 공유주방 시장이 급격히 성장했다. 현재 국내 공유주방의 시장 규모는 1조원을 넘어섰고, 약 100여개 이상의 운영 업체가 있는 것으로 파악된다. 더욱이 코로나 이후 배달 창업이 중심이 되며 초기 창업비용, 임대료 부담이 적은 공유주방 창업을 선택하는 자영업자가 계속 증가하는 추세다.
지난 11월 국내 최초 ESG기반의 배달형 공유주방 ‘농협공유주방’이 탄생했다. 빅데이터 기반 공유주방 플랫폼 ‘위대한상사’와 KT가 함께 사업에 참여해 고도화된 푸드테크로 입점 업체를 지원한다. 특히 농협이 보유한 국산 농산물 유통망을 통한 안정적인 식자재 수급은 자영업자에게 매력적인 요소다.
현재 농협공유주방에는 총 8개의 업체가 입점해 영업 중이며, 대부분 브랜드가 배달앱상 맛집랭킹에 올라가며 좋은 성과를 내고 있다. 이번 프로젝트 실무를 총괄한 강동철 팀장을 만나 농협공유주방이 탄생하기까지 준비과정, 운영 현황 등에 대해 물었다.
본인 소개 및 농협공유주방에서 맡은 업무
안녕하세요, 위대한상사에서 영업총괄팀장을 맡은 강동철입니다. 현재 공유주방 중개 플랫폼 ‘나누다키친’ 과 데이터 기반 창업 솔루션 ‘픽쿡’ 등 위대한상사에서 제공하는 서비스 전반의 영업을 총괄하며, 농협경제지주와 함께하는 ‘농협공유주방’ 프로젝트 총괄 실무를 담당하고 있다.
농협이 중심이 돼 공유주방을 열었다. 특징이 무엇인가
농협공유주방은 기획 단계부터 실제 입점한 창업자의 운영과 이후 확장에 대해 고민했다. 국산 농산물에 대한 접근성, 그리고 향후 농협의 판매채널을 연결할 수 있는 확장성을 염두하고 설계된 공유주방이다.
가장 큰 특징을 꼽자면 ESG(환경, 사회, 거버넌스) 가치에 기반을 둔다는 것이다. 사회적 측면에서 입점 업체의 시설, 비용 등 초기 비용 절감에 그치지 않고, 판로 확대에 대한 프로세스를 제공해 지속 가능한 공유주방을 만들려 한다.
환경적인 측면으로는 국내 식자재 사용 접근성을 높여 창업자뿐만 아니라 소비자에게도 건강하고 질 좋은 음식을 제공하고 나아가 1차 산업에 종사하는 농업인들의 판로를 개척하는 부분까지 신경 썼다.
또한, KT와 함께 스마트 공유주방 솔루션을 도입해서 에너지 효율 관제, 통신, 환경 방역 등 공유주방에서 발생할 수 있는 각종 리스크를 효율적으로 통제할 수 있도록 시스템을 구축했다.
마지막으로 단순한 임대인-임차인의 관계가 아니라 창업부터 운영 과정 그리고 미래 확장까지 공동의 이익을 추구하며 파트너로서 함께하는 구조를 지향한다.
농협공유주방 입점 현황은
8개 호실 모두 입점이 완료된 상태다. 대형·중소형 프랜차이즈, 개인 브랜드, 소상공인시장진흥공단 연계 인큐베이팅 프로그램 브랜드 이렇게 크게 4가지 형태의 브랜드 총 8개 영업 중이다.
외식창업자가 농협공유주방 입점 시 얻는 이점은 무엇인지
위대한상사와 농협경제지주가 함께 공유주방을 기획하며 외식 창업의 리스크 절감을 우선시했다. 공유주방의 취지에 맞게 입점부터 기본 주방 집기 및 스마트 솔루션을 제공하고 더 나아가 데이터를 활용해 창업자는 월 관리체계를 구축할 수 있다.
실제 매월 농협공유주방의 입점하면 농협 하나로마트 식자재 상품권을 지원받아 농산물부터 공산품, 소스 등의 제품을 합리적으로 구매할 수 있다.
또 위대한상사의 배달시장 분석 자료를 토대로 업종, 상권에 맞춰 매출 보완을 위한 제2의 브랜드 도입도 가능하다. 저녁 시간 매출이 빠지는 샐러드 브랜드라면 비어 있는 화구를 이용해 제육볶음같은 식사 메뉴를 추가하는 식이다. 상권별 배달 메뉴 매출 통계를 근거로 맞춤형 솔루션을 준다.
리스크 절감과 관련한 구체적 사례가 있나
최근 패스트푸드점에서 햄버거에 양상추를 넣지 못하는 일명 ‘양상추 파동’이 있지 않았나. 매일 구입하는 신선 식자재의 가격 변동성이 크고, 수급이 불안정하면 외식 자영업자 입장에서 운영에 큰 고충을 겪는다. 고객 만족도 저하는 물론 원재료비 상승으로 마진율이 떨어질 수밖에 없다.
농산물 가격 변동이 불안한 상황 속에서도 농협의 유통망을 이용해 적정 가격으로 입점 업체에 필요한 식재료를 안정적으로 공급해왔다. 농협이 연계된 공유주방만이 가질 수 있는 강점이라 생각한다.
농협공유주방에서 위대한상사가 맡은 역할은
기획 단계부터 입지 선정 및 설비 구축 등 실무를 담당했다. 현재도 전반적인 운영을 위대한상사가 책임지고 있다. 이번 1호점이 구축과 운영을 시험해보는 파일럿 점포라면, 내년부터는 실질적인 운영 등 비용, 확장에 대한 판로를 고민하는 지속 가능한 공유주방 모델을 선보이려 한다.
위대한상사는 빅데이터기반 창업솔루션 ‘픽쿡’ 서비스를 보유했다.
농협공유주방에도 관련 기술은 적용됐나
현재 입점해 있는 브랜드 중 ‘1980부대찌개’와 ‘저스트샐러드&주스’의 경우 데이터 분석 단계를 거쳐 전용 상품 개발까지 픽쿡 서비스의 지원을 받았다. 오픈한 지 1개월 만에 배달앱 맛집 랭킹에 오르는 성과를 냈다.
입점 업체 중 실제 주별로 픽쿡 서비스의 데이터 분석을 통해 인큐베이팅하는 프로그램도 진행한다. 앞으로도 농협공유주방 내에 있는 창업자를 위해 자사의 다양한 서비스를 제공할 예정이다.
예를 들어 배달앱 마케팅을 진행할 때 감이 아닌 정확한 데이터에 근거에 판단을 내릴 수 있다. 배달 상권을 상세히 분석한 데이터를 보유했기 때문에 어떤 지역에서 어떤 메뉴가 매출이 높은 지 파악하고 가이드를 준다. 특히 배달의 민족 깃발꽂기(울트라콜) 전략 수립, 검색 키워드 설정 솔루션을 제공해 효율적인 운영을 가능하게 만든다.
코로나19 이후 배달 시장이 과포화 상태에 들어섰다.
향후 입점 업체의 경쟁력 강화를 위한 지원 방안은
위대한상사가 보유하고 있는 데이터 분석 역량을 활용해, 창업 단계부터 실패 리스크를 줄이는 방향으로 만들겠다. 창업 이후에도 운영 관리에 대한 컨설팅 서비스를 지원할 계획이다.
내년에는 입점한 창업자의 브랜드를 타 창업자에게 연결하는 방법도 준비하고 있다.
끝으로 농협경제지주와 함께 공유주방 형태의 다양한 모델 확장을 고민하고 있으며, 이를 통해 단순히 공유주방 내에서 발생하는 배달매출 뿐만 아니라 하나로마트와 같은 농협의 인프라를 활용하여 농협공유주방 입점 업체의 상품 유통 등 수익모델 다각화 또한 모색하고 있으니 많은 관심 부탁드린다.
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December 13, 2021 at 05:10PM
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“공간을 넘어 상생의 가치를 공유하는 주방” 농협공유주방 총괄 강동철 팀장 - 식품외식경영
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