코로나19 사태 1년간 배달이 외식 소비의 `뉴노멀`로 떠오르며 배달 음식 시장이 나날이 진화하고 있다. 사진은 다브랜드 배달 전문 프랜차이즈 ‘돌우물에프엔비’ 사당점에서 직원이 원팩으로 납품된 식자재를 활용해 여러 메뉴를 만들고 있는 모습. 윤관식 기자>유형1. 배달 숍인숍(OKMB)
▶주방 안에 또 주방…‘배달 부업’
그간 배달 음식 시장은 식당의 주력(시그니처) 메뉴 배달에서 사이드 메뉴 배달로 확장돼왔다. 치킨집에서 치킨만 팔다가, 최소 주문 금액을 맞추기 위한 사이드 메뉴로 떡볶이, 피자, 치즈볼 등을 파는 식이었다. 여기까지는 같은 브랜드 안에서 메뉴만 늘었다. 요즘은 배달앱(온라인) 화면상에서 아예 새 브랜드로 전혀 다른 메뉴를 파는 식의 ‘이종 메뉴 배달 숍인숍’이 성황이다. 식당 주방 한편에 배달 전용 작은 주방을 만들어 배달 매출을 추가로 올리는 ‘원키친 멀티브랜드(OKMB)’ 모델이다. 치킨집, 횟집, 커피점은 물론, 작은 주방만 있으면 PC방에서도 채택할 수 있다고. 실제 한 PC방은 사회적 거리두기 격상에 따른 집합금지로 영업을 못하게 되자 냉면 배달만으로 일매출 70만원을 올리기도 했다.
이는 반조리된 HMR(간편식) 제품을 끓여서 팔기만 하면 되는 ‘원팩(1pack) 시스템’ 덕분이다. 배달 시장이 커지자 배달 메뉴 추가를 원하는 점포가 늘었고, 이들에게 각종 메뉴를 원팩으로 납품하는 전문업체도 생겨났다. 배달 숍인숍 브랜드를 160개 이상 운영 중인 임정훈 FNB히어로 대표는 “위례신도시 유명 고깃집에 입점한 1호점은 입점 직후 해당 매장 매출이 1500만원 늘었다. 향후 죽, 쌀국수, 떡볶이, 라멘 등 조리 과정이 단순하고 마진율이 높은 13개 브랜드를 추가로 도입할 예정이다”라고 말했다.
유형2. 다브랜드 배달점
▶13개 간판으로 月 1억3천 매출 기염
‘다브랜드 배달 전문점’도 성업 중이다. 한 가게가 배달앱상에 적게는 5개, 많게는 10개 가까운 간판을 내걸고 배달 영업을 하는 식이다.
배달 전문 프랜차이즈 ‘돌우물에프엔비’는 가맹점주에게 ‘쏘크라테스 떡볶이’ ‘후구오네 짜글이’ ‘잘난찜닭’ ‘송탄 부대집’ ‘왕돈까스 왕랭면’ 등 무려 20개 브랜드 선택지를 제공한다. 점주가 주방 인력과 동선, 상권 특성에 따라 알맞은 브랜드를 선택하면, 그 레시피를 알려주고 식자재를 원팩으로 공급하는 시스템이다. 지난해 1월 시작, 1년 만에 110개 가맹점을 열었다. 같은 기간 직영점 평균 월매출은 7000만원에서 1억원으로 40% 이상 급증했다. 돌우물 관계자는 “코로나19 사태로 홀 영업만 하던 식당들도 배달에 뛰어들며 경쟁이 더 치열해졌지만, 계절별로 브랜드를 조정하고 신규 브랜드도 지속적으로 선보인 덕분에 매출 상승세가 유지되고 있다. 이에 한 점포당 적게는 4~5개에서 많게는 10개까지 운영하는 경우도 있다. 시장 트렌드에 맞춰 향후 일식, 중식, 태국 음식, 찜 요리 등도 계속 추가해나갈 계획이다”라고 말했다.
서울 사당에서 돌우물 가맹점을 2개 운영하는 고정욱 다점포 점주(27)는 돌우물 본사 직원으로서 직영점을 관리하다가 지난해 4월 가맹 전환한 사례다. 이후 매출이 계속 늘자 바로 옆에 추가 출점했다. 두 매장에서 운영하는 배달 브랜드 13개에서 월매출 1억3000만원을 거두고 있다(지난 1월 기준). 고정욱 점주는 “브랜드 전부를 운영하고 싶었는데 주방 동선과 인력 문제로 13개만 하게 됐다. 다브랜드로 배달하니 주문이 비는 비수기 시간대를 최소화할 수 있어 좋다. 직원들이 주간, 야간조로 나눠 24시간 매장을 돌리고 있다. 물만 넣고 끓이면 되는 원팩 시스템이어서 조리법은 라면 끓이는 것보다 어렵지 않다. 향후 5개점까지 늘려 본사에서 개발 중인 다른 브랜드도 추가로 운영할 계획”이라고 전했다.
유형3. 온라인만 ‘배달 동맹’
▶규모의 경제로 배달 진입장벽 낮춰
오프라인 매장은 각기 다른 브랜드로 출점하되, 배달앱상에서는 동일 브랜드로 운영하는 ‘배달 브랜드 동맹’ 모델도 등장했다.
스페셜티 커피 로스팅 브랜드 ‘듁스커피코리아’의 숍인숍 배달 커피 전문 브랜드 ‘히어유고(HERE YOU GO)’가 대표적이다. 기존 카페가 노하우 부족과 비용 부담으로 커피 배달에 나서기 어려워하자, 배달 전용 브랜드만 따로 지원하는 모델이다.
가령 듁스커피코리아로부터 원두를 납품받는 A카페와 B카페가 오프라인 매장에서는 각기 다른 상호로 영업하지만, 배달앱상에서는 모두 히어유고 간판을 내걸고 주문을 받는 식이다. 카페마다 제각기 배달을 시작하려면 배달 용기 조달부터 마케팅, 브랜드 인지도 문제 등을 풀어야 할 진입장벽이 상당하다. 이를 히어유고 브랜드로 통일하고 배달 용기도 대량 구매, 원가를 낮추는 규모의 경제 효과를 누릴 수 있게 됐다.
앞서 냉면을 숍인숍 배달로 파는 F&B히어로도 배달앱에서는 ‘냉면장인 임사부’로 마케팅하고 있다.
▶新배달 영업, 주의할 점은
▷브랜드 마구 늘리면 광고비 더 들어
새로운 유형의 배달 전문점을 창업할 때 주의할 점은 무엇일까.
먼저 효율적인 마케팅 전략 수립이 중요하다. 숍인숍이든, 다브랜드 전문점이든 배달 브랜드가 추가되면 그에 비례해서 배달앱상에 노출하는 광고비도 더 든다. 매출 욕심에 무턱대고 브랜드만 잔뜩 늘렸다가는 광고비도 급증해 배보다 배꼽이 더 클 수 있다.
고정욱 돌우물 점주의 경우 배달의민족에 울트라콜(깃발 꽂기) 광고를 브랜드당 6개 정도씩 꽂는다. 13개 브랜드를 광고하기 위해 약 80개 깃발을 꽂아 월 700만원 안팎 마케팅비가 든다고.
그는 “깃발을 마냥 많이 꽂는 게 능사는 아니다. 기본적으로 주거 밀집 지역 위주로 꽂되, 라이더들에게 ‘요즘 어느 동네, 어느 아파트에서 주문이 많이 들어오는지’도 물어보며 시장 조사를 계속 해야 한다. 브랜드별로 깃발당 주문 건수를 매달 체크해 마케팅 효과를 점검, 광고 효과가 극대화될 수 있도록 깃발 위치를 꾸준히 재조정하고 있다”고 전했다.
꼼꼼한 원가 관리도 필수다. 배달은 안 그래도 배달앱과 라이더 수수료로 빠져 나가는 돈이 많은 고비용 판매 방식이다. 여기에 원팩으로 식자재를 납품하는 프랜차이즈의 물류 마진까지 더해지면 점주 마진은 더욱 박해진다. 임정훈 대표는 “최근 배달 숍인숍 전문 프랜차이즈가 우후죽순 늘고 있다. 그런데 1만원 이하 저가 배달 주문의 경우, 식자재비나 전단, 스티커, 포장 용기 등의 부대 비용이 부가세 포함 기준 매출의 40%가 넘으면 사실상 남는 게 없다. 이 선에서 원가 관리를 하면서 객단가가 높고 수익성 좋은 세트 메뉴가 있는 프랜차이즈인지 꼭 점검해봐야 한다”고 강조했다.
[노승욱 기자 inyeon@mk.co.kr]
[본 기사는 매경이코노미 제2098호 (2021.03.03~2021.03.09일자) 기사입니다]
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February 28, 2021 at 03:46PM
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코로나19가 바꾼 음식 배달 시장-한 가게에 간판 10개…多브랜드 배달점 떴다 - 매일경제 - 매일경제
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