＜食問＞米粉の使い方は - 東京新聞

Ｑ　小麦粉が値上がりし、米粉が気になります。料理での使い方は。

Ａ　小麦粉の代わり　ほぼいける

　「米粉のニーズが高まっており、売れ行きは非常に好調です」

　製菓・製パン材料専門店「富澤商店」（東京）取締役の富澤文（ふみ）さんによると、同社ネット通販での米粉の売り上げは七月、前年同月比で二・二倍となりました。

お菓子やパン向けに開発された米粉

　最大の理由は、小麦粉に含まれるグルテンの摂取を控えて体質改善を目指す食生活「グルテンフリー」が注目されていること。グルテンは、粘り気を生むたんぱく質で、小麦アレルギーの原因とされています。コロナ禍による「おうち時間」で、料理に手をかける人が増え、実践する人が多くなっているようです。

　さらに、ロシアによるウクライナ侵攻で小麦価格が上昇。「米粉は小麦粉より少し高めですが、以前より価格差が縮まっています。小麦は値上がりが続く予想なので、今後さらに価格差が縮まり逆転の可能性もあるかもしれません」と富澤さん。米粉は用途に応じてさまざまな商品が開発され、国産で自給率向上にも寄与するため、関心が高まっているとみられます。

　今では、米粉を使った多くのレシピが、本やネットなどで紹介されています。

　「一般的に、揚げ物は米粉の方がヘルシーにできるとされます」。油の吸収率が小麦粉より低く、てんぷらや唐揚げもサクサクで、翌日もベタッとしにくく、冷えてもおいしいそうです。「お好み焼きなど小麦粉を使う料理の多くは、そのまま米粉で代替できますよ」

　富澤さんが「米粉に置き換えやすい」と、特に勧めるのは洋菓子づくり。吸水性が良く、小麦粉のようにだまになりにくいため、ふるいにかけなくて大丈夫。ケーキはもちもちの食感に、クッキーはサクッと仕上がります。

　米粉の原料は「うるち米」か「もち米」。製粉、加工工程の違いによってさまざまな種類があり、昔から和菓子で使われる「上新粉」はうるち米、「白玉粉」や「道明寺粉」はもち米が原料の米粉です。

米粉で作ったパン。グルテンフリーや小麦価格の上昇を理由にニーズが高まっている

　同社も約三十種の米粉を取り扱っており、中でも一推しは、洋菓子やパン向けに作られたうるち米の新品種「ミズホチカラ」。製粉技術の向上で、粒が小麦粉のようにきめ細かく、粉砕によるでんぷんの損傷度が少ないので、パンが膨らみやすくなるのが特徴です。

　このため、グルテンフリーの米粉なのにパンにボリュームが出やすいと評判を呼んでいるそうです。しっとりとした食感で、自然な甘さが感じられる仕上がりが期待できます。

　グルテンの代わりに、水あめや、「ライスジュレ」という米と水でできたゲル状の食品を使う人もいます。最近は、水を加えるとゲル状になる粉末のオオバコの種「サイリウム」を使うのも流行中とか。

　米粉の中には、グルテンを添加した商品もあります。グルテンフリーにこだわる人は、商品の表示を確認して選びましょう。　（砂本紅年）

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　　＝次回は２４日掲載

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