ケーキ、うどん、パスタ、パンなど、さまざまな食材に使われている小麦粉。小麦粉の種類によって、作るのに適した食材も変わってくるのですが、この小麦粉の種類に大きく関わっているのが、小麦粉のたんぱく質「グルテン」です。では、グルテンが小麦粉全体に占めている割合は？ そもそも小麦粉は小麦のどこの部分を粉にしたもの？ 無意識に食べている小麦粉の基本的な知識をクイズでゲットしましょう！
Contents 目次
問題１ 小麦粉は、小麦のどの部分を粉状にしたものだと思う？
□ふすま
□胚乳
□胚種
□胚芽
「胚乳」です
小麦粉は名前の通り、小麦が原料です。一般的に小麦粉というのは、小麦を粉砕して、ふるい分けをして、皮部と胚芽部をとり去り、内部の胚乳の部分を使用しています。「ふすま」というのは、外皮・皮部にあたり、胚種＝胚芽は、種子が発芽する部分になります。外皮や胚種も含めてまるごと粉状にしたものが全粒粉です。
問題２ パン生地に適しているのは「強力粉」。「強力粉」の特徴として間違っているものは、次のうちどれ？
□グルテン質が強い
□たんぱく質量が多い
□粘りが出やすい
□粉の粒子が細かい
「粉の粒子が細かい」です
小麦粉には種類があり、「パン作りには強力粉が基本」「お菓子作りには薄力粉が向いている」など、それぞれ粉の性質に合った料理があります。強力粉は、たんぱく質量が多いため、粘りのあるグルテン質が出やすくパン生地には適しています。また、粉の粒子が薄力粉に比べて大きく粗いため、「打ち粉」など、お菓子作りで生地を伸ばすときに台の上にふるための粉などにも適しています。
問題３ 小麦粉に含まれている「グルテン」。小麦粉全体の約何％を占めていると思う？
□10％前後
□30％前後
□50％前後
□70％前後
「10％前後」です
小麦粉に含まれているたんぱく質「グルテン」は、小麦粉の大事な性質と言えます。問題２でもふれた小麦粉の種類は、たんぱく質の量と質の違いによって種類分けされています。たんぱく質量の少ない順にあげると、「薄力粉＜中力粉＜準強力粉＜強力粉」。グルテンの少ないもので８％前後、多いもので、13％ほどです。このたんぱく質の占める割合によって小麦粉の性質に違いが生まれ、パン、クッキー、スポンジ生地、麺類など、どんな料理に向いた小麦粉なのかが決まってきます。
問題４ 同じ小麦粉の仲間でも、等級（ランク）があります。これと大きな関係があるのは、次のうちどれ？
□炭水化物
□たんぱく質
□食物繊維
□灰分（かいぶん）
「灰分（かいぶん）」です
小麦粉の種類によって、それぞれ等級（ランク）があります。これは、灰分量＝ミネラル量がどのぐらい含まれているかで変わります。小麦粉は小麦の胚乳部分を使用しますが、この胚乳は、外側のほうが灰分が多く、中心部分は少ないです。中心部分を使用した小麦粉のほうが、白色となり上質な粉とされます。一般的に食べられているパンやケーキなどには上級な特等粉や１等粉が使われており、揚げ色のついている菓子パンや大量生産する焼き菓子などには２等粉などが使われていることが多いようです。
問題５ 日本で小麦粉に使用される小麦の多くは輸入品です。次のうち、おもな輸入国ではない国は？
□ドイツ
□アメリカ
□カナダ
□オーストラリア
「ドイツ」です
日本で使用されている小麦粉の原料となる小麦は、ほとんどを輸入しており、アメリカ、カナダ、オーストラリアが主流国です。国産小麦粉も出回っていますが、全体の10％ほどのようです。ちなみに日本の小麦生産量が圧倒的に多いのは北海道。パン作りをする方がよく耳にする有名なブランドである「はるゆたか」や「春よ恋」なども北海道産の小麦です。
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March 10, 2023 at 04:00AM
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