から揚げをつくる時に必要な『衣』。片栗粉と小麦粉のどちらを使うべきか悩む人も多いのではないでしょうか。
味の素が運営するサイト『AJINOMOTO PARK』の『食のQ&A』から、から揚げをつくる時の片栗粉と小麦粉の使い分けについて紹介します。
片栗粉と小麦粉の違いとは
※写真はイメージ
片栗粉と小麦粉は、揚げ物の衣に使うだけではなく、料理にとろみを付けたり肉や魚にまぶして焼いたりと同じような用途に用いられることが多い粉類です。
２つの大きな違いは『材料』。片栗粉はジャガイモから摂れるでんぷんを原料としている一方、小麦粉の原料は小麦です。
また１００%でんぷんでつくられている片栗粉とは違い、小麦粉には小麦由来のタンパク質も含まれています。
含まれている栄養素の違いが、料理に使った時の仕上がりにも関係しているそうです。
栄養素の違いでから揚げの仕上がりが異なる
※写真はイメージ
それぞれの粉に含まれている栄養素の違いによって、から揚げの仕上がりがまったく異なります。
食感の違い
下味を付けた肉に片栗粉をまぶすと、片栗粉のでんぷんが調味液を吸収。するとでんぷんが糊状になって水分が抜けるため、揚げるとカラッと軽く仕上がるでしょう。
一方小麦粉は、中に含まれているタンパク質が調味液を吸うと、弾力のあるグルテンがつくられます。その状態で揚げると固まり、外側はカリカリ内側はふわふわの食感になるそうです。
軽い食感が好きなら片栗粉、ザクザクとした歯応えのある食感が好きなら小麦粉、といったように好みに合わせて使い分けてみるとよいでしょう。
見た目の違い
食感だけではなく、から揚げの見た目にも違いがあります。
AJINOMOTO PARK ーより引用どちらもから揚げなどの揚げ物の衣に使用することができますが、片栗粉を使った場合は白っぽく、小麦粉ではきつね色に揚がります。
片栗粉と小麦粉では原料も含まれる栄養素も異なり、その違いによってから揚げの食感・見た目に違いが見られます。
「どちらを使うのが正しい」ということではないので、好みの食感や見た目になるよう使い分けてみてくださいね。
[文・構成／grape編集部]
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March 19, 2024 at 01:21AM
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